Abstract. The article is devoted to the current problem of resource saving, as well as to increasing the nutritional value and safety of the most popular and demanded national bakery products (flat cakes) in the republic. The fruits of jujube (unabi) and the aerial part of Caspian Karelia are universal food fortifiers due to the unique composition of biologically active nutrients. An analysis was made of the influence of the studied additives on the quality indicators, shelf life and food safety of the finished product. The recipe and technology for the preparation of cakes with the use of 6.0% PZ(U) and PC to the prescription amount of flour have been improved. As a result, the consumption of wheat flour was reduced by 1.4...2.0% and white sugar - by 65.7...42.9%, the yield of finished products increased by 2.0%, the shelf life - by 24 hours. The use of PZ(U) and PC in the recipe of cakes led to a decrease in material costs, respectively, by 45490 and 81610, an increase in profits by 5049 and 8961 soums per 1 ton of products, profitability of products - by 1.8 and 3.2%.
References:
1. Гардаушенко А.М. Использование пряно-ароматических, лекарственных, дикорастущих растений в хлебопечении /А.М. Гардаушенко, В.О. Кожевникова, Т.Е. Лебеденко // Техника и технология пищевых производств. Тез. докл. IX Международной научной конференции студентов и аспирантов, 24-25 апреля 2014 г., Могилев. – Могилев, МГУП.- 2014. – С. 127.
2. Ильина О.А. Развитие ассортимента хлеба для здорового питания – актуальная задача отрасли/ О.А. Ильина, В.С. Иунихина // Хлебопродукты. – 2016. – №5. – С. 18-20.
3. Йоргачева Е.Г. Потенциал лекарственных, пряно- ароматических растений в повышении качества пшеничного хлеба ⁄ Е.Г. Иоргачева, Т.Е. Лебеденко ⁄⁄ Технология и оборудование пищевых производств. Восточно – Европейский журнал передовых технологий. – 2014. - № 12 (68) / том 2 . – С.101-107.
4. Калманович С.А. Применение БАД из вторичного растительного сырья в производстве хлебобулочных изделий функционального назначения / С.А Калманович, Н.Г. Тельнов, Н.Н. Корнен и др. // Известия вузов. Пищевая технология. - 2008. - №5-6. - С. 113-120.
5. Джабоева А.С. Влияние продуктов переработки дикорастущих плодов на качество хлебобулочных изделий / А.С. Джабоева, Л.Г. Шаова, А.С. Кабалоева, З.С. Думанишева // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2008. -№1. – С.43-44.
6. Перфилова О.В. Фруктовые и овощные порошки из выжимок в кондитерском производстве /О.В.Перфилова, Б.А.Баранов, Ю.Г.Скрипников // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2009. - №9. – С. 52-54.
7. Перегуда Н.А. Овощные порошки – источник биологически активных веществ при производстве хлебобулочных изделий / Н.А.Перегуда, В.Ф.Доценко, Л.Ю.Арсеньева, Л.О. Горбатюк, В.И. Дробот // Пути повышения качества зерна и зернопродуктов, улучшение ассортимента крупы, муки и хлеба: Всес. научн. конф.: Тез. докладов. – М., 1989. – С. 119-120.
8. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства.- 3-е изд. /Л.И. Пучкова. – М.: Лёгкая и пищевая промышленность. – 1982. – 232 с.
9. Чижова К.Н. Технохимический контроль хлебопекарного производства / К.Н. Чижова, Т.И. Шкваркина, Н.В. Зацепина [и др.]. – М.: Пищевая промышленность – 1975. – 479 с.
10. Коломникова Я.П. Разработка технологий устойчивого к микробиологической порче пшеничного хлеба с применением антибиотических фитодобавок: автореф. дис….канд. техн. наук / Я.П. Коломникова. – Воронеж, 2009. – 20 с.
11. Музалевская Р.С. Булочные изделия с добавками дикорастущих лекарственных растений / Р.С. Музалевская, Н.А. Батурина // Вестник ОрелГИЭТ.- 2012. - №3(21). – С.23.
12. Патент KZ (13)F4(11)30301. Способ производства хлебного изделия с растительными добавками [Текст] / Бейсенбаев А.Ю. [и др.] (РФ)., опубл. 15.09.2015, Бюл. № 9. - 9 с.
13. Патент РФ 2246218 С1, МПК А 21 D 8/02, А 21 D 2/36. Способ производства хлеба [Текст] / Пучкова Л. И. [и др.] (РФ). - № 2004112181 /13; завл. 22.04.2004; опубл. 20.02.2005, Бюл. № 5. - 5 с.
14. Патент РФ 2159042, МПК А 21 D 8/02. Хлеб лечебно-профилактический [Текст] / Кузнецов Г. М., Кузнецов Ю.Г., Артемьев А.Д. / (РФ). - № 99102795 /13; завл. 08.02.1999; опубл. 20.11.2000, Бюл. № 32.-14 с.
15. Красина И.Б. Обогащение мучных кондитерских изделий фитодобавками / И.Б. Красина, И.Н. Безуглая, В.В. Нерсесьян [и др.] // Известия вузов. Пищевая технология. - 2006. - № 2 - 3. - С. 61-62.
16. Кузнецова Л.И. Повышение качества и пищевой ценности безглютенового хлеба / Л.И. Кузнецова, Н.О. Дубровская, О.И. Парахина // Хлебопечение России. – 2015. – №3. – С. 19–21.
17. Матвеева Т.В. Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технологии, рецептуры: монография / Т.В. Матвеева, С.Я. Корячкина. - Орел: ФГОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК».- 2011. - 358 с.
18. Хузин Ф.К. Разработка технологии диетических хлебобулочных изделий/ Ф.К. Хузин, З.А. Хайруллина, А.В. Канарский // Хлебопродукты. – 2016. – №1. – С. 54-55.
19. Полезная выпечка завоевывает новые горизонты / Веерле де Бондт // Хлебопечение России. - 2006. - №4. - С. 14-15.
20. Saito M. High dose of Garcinia cambogia is effective in suppressing fat accumulation in developing male Zucker obese rats, but highly toxic to the testis / M. Saito [et all] // Food and Chemical Toxicology. – 2005. – V. 43. – Р. 411–419.
21. Рахмонов К.С. Использование комбинированных способов деконтаминации для предотвращения микробиологического инфицирования хлеба/ К.С. Рахмонов, И.Б. Исабаев // Материалы Международного симпозиума «Микроорганизмы и биосфера» MICROBIOS-2015,посвящённый 50-летию Института микробиологии АН Республики Узбекистан (25-27 ноября 2015 г.). – Ташкент, 2015.- С.88-89.
SCIENCE & INNOVATION